Carne a pasto o terminada a corral? Un especialista del INTA explica qué cambia en sabor, marmoreo y terneza

La forma de producir carne vacuna no solamente impacta sobre los tiempos de engorde y los costos del establecimiento: también puede modificar características que el consumidor encuentra directamente en el plato.

Enrique Pavan, ingeniero del INTA Balcarce, explicó a Valor Agregado Agro cuáles son las principales diferencias entre una carne producida a pasto y aquella que recibe una terminación a corral con una dieta de mayor contenido energético. Para Pavan, uno de los cambios más perceptibles está en el sabor. “Antes estábamos acostumbrados a comer carne a pasto y cuando empezamos a comer carne de corral nos pareció algo distinto, que tenía un sabor diferente”, señaló.

Según explicó Pavan, una de las razones está relacionada con el perfil de grasas de la alimentación, mencionando la presencia de omega 3 asociada al pasto y omega 6 a los granos o cereales.

La alimentación con mayor concentración energética también tiene consecuencias sobre el nivel de terminación. “Los sistemas de engorde a corral, en general, al tener más energía en la dieta, hacen que los animales se engrasen más”, explicó Pavan. Allí aparece una característica que ganó importancia en los mercados de mayor valor: el marmoreo. Según el especialista, mercados como Europa y Estados Unidos buscan este tipo de carne y consideró que también podría adquirir mayor importancia para el consumidor argentino. “Si nosotros pasamos a comer carne vacuna nada más los fines de semana, vamos a querer garantizar que sea jugosa, tierna y sabrosa”, sostuvo.

Lograr mayores niveles de marmoreo, sin embargo, implica también un costo productivo superior.

¿Pasto o corral? La combinación argentina

Pavan consideró que la combinación de ambos sistemas puede resultar adecuada. En buena parte de los esquemas argentinos, los animales atraviesan una recría pastoril para luego ingresar al corral durante la etapa final de engorde. “Lo que se puede hacer es que el período de engorde a corral sea más largo o más corto, y la recría a pasto más corta o más larga”, explicó. Esa decisión también puede influir en cuánto se manifiestan las características de sabor asociadas a la terminación con grano.

El costo del maíz aparece inevitablemente en la discusión, pero Pavan advirtió que la comparación económica no puede limitarse solamente al precio del cereal. Para alcanzar a pasto el mismo grado de terminación puede ser necesario mantener al animal durante mucho más tiempo en el establecimiento, reduciendo además la cantidad de animales que pueden pasar por el sistema. “Si a pasto lo querés tener y llegar al mismo nivel de terminación, lo vas a tener que tener más tiempo. Tenés los animales un año o los tenés dos años en el campo. No sé qué es más caro”, planteó.

La genética y el potencial del pasto

Durante la conversación surgió también el avance genético y la posibilidad de obtener elevadas ganancias de peso en sistemas pastoriles. Pavan explicó que los resultados dependen fuertemente de la región, la época del año, la categoría animal y las condiciones productivas. Como referencia para su zona (Balcarce), sostuvo que ganancias promedio de entre 500 y 700 gramos diarios a pasto durante todo el año pueden considerarse buenas, aunque remarcó que esos valores cambian de acuerdo con el ambiente.

Más allá de la velocidad de engorde, el especialista puso el foco en otro factor que favoreció la expansión de la terminación a corral: la posibilidad de obtener un producto más uniforme. “El consumidor hoy te exige que sea terminado a corral”, afirmó Pavan, vinculándolo principalmente con el marmoreo y la estandarización.

En un sistema pastoril, explicó, el resultado puede presentar mayor variabilidad: un consumidor puede comprar un corte excelente y regresar otro día a la misma carnicería sin encontrar exactamente las mismas características. “El corral es más estandarizado, es más fábrica”, sintetizó.

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 ¿La carne a pasto es más dura?

Pavan también rechazó que la carne proveniente de animales criados a pasto tenga que ser necesariamente más dura. “No tiene por qué serlo”, aseguró. La diferencia, según explicó, pasa nuevamente por la consistencia del producto. La carne pastoril puede presentar mayor variabilidad dependiendo del manejo, la alimentación y las condiciones en las que se desarrolló el animal. En cambio, el sistema de terminación a corral permite obtener resultados más homogéneos. Pero eso no significa, aclaró, que una carne producida a pasto no pueda alcanzar excelentes niveles de terneza.

La discusión, entonces, no parece reducirse a elegir entre pasto o grano. Tiempo de recría, duración de la terminación, genética, disponibilidad forrajera, costo del maíz, marmoreo y las preferencias del consumidor forman parte de una misma ecuación que termina definiendo qué carne llega al mostrador.