Sommeliers de carne. Marmoleo y terneza: en el país del asado, el consumo se sofistica

The River Plate Fresh Meat Company. Podría ser perfectamente el nombre de una startup que acaba de levantar capital para vender carne premium por Internet. Pero no: nació en 1882, en Campana, fundada por el británico George Wilkinson Drabble, y fue pionera de una revolución: la industria frigorífica moderna de Sudamérica y la posibilidad de mandar carne argentina refrigerada a Europa. Hasta entonces el Atlántico era también una frontera gastronómica. La carne podía viajar salada, convertida en charqui, o en conserva. El frío cambió el negocio y en 1883 la compañía comenzó sus primeros embarques refrigerados hacia Gran Bretaña.

La historia de aquella compañía dejó dos relatos icónicos. Una ubica allí el nacimiento del emblemático “asado de tira”. Los cortes más valiosos viajaban deshuesados y los costillares quedaban en el mercado local; las nuevas sierras mecánicas permitieron cortarlos transversalmente y convertirlos en esas tiras que terminarían hasta hoy como protagonistas en millones de parrillas argentinas. La otra ocurre apenas unos años después en el puerto de Buenos Aires: según la tradición, unos cajones con la inscripción River Plate habrían inspirado el nombre que en 1901 adoptó un nuevo club de fútbol luego… y hasta los colores de la res podrían inspirar ese bautismo. La conexión del apodo “millonarios” nada tiene que ver con el nuevo auge de la carne premium a nivel nacional.
 

“Marmoleo”, “Grain fed” versus “pastura”, “novillo pesado” y “vaca vieja” son algunas de las nuevas palabras de esta fase de aprendizaje y especialización. Hasta hace relativamente poco tiempo, para comprar carne en una carnicería o parrilla en la Argentina alcanzaba con manejar un vocabulario bastante más reducido. Es más: el corte, el precio, más o menos grasa y, llegado el momento de cocinarla, el punto. Hasta ahí llegaba el asunto y el atributo supremo era, siempre, la terneza. Cuanto más joven el animal y más blando el bife, mejor.

Ahora ese diccionario empieza a quedar corto. El marmoleo —las pequeñas vetas de grasa intramuscular— se volvió probablemente el signo visual más reconocible de la carne premium. La alimentación también empieza a tener nombre: pastura o grain fed, dos sistemas que construyen perfiles diferentes de grasa, textura y sabor. La edad dejó de funcionar solamente como defecto: frente al histórico culto argentino por el ternero aparece la vaca vieja o madura y el novillo pesado, animales con más grasa, mayor intensidad y aptitud para procesos de maduración.

También reaparecen las razas. Angus y Hereford dejan de ser información exclusivamente ganadera; y no solo el Wagyu se convirtió en sinónimo global del extremo del marmoleo: las cruzas y desarrollos locales empiezan a formar parte de la conversación. Y el dry aged incorporó otra variable insólita para una cultura acostumbrada a pensar la frescura como virtud absoluta: el tiempo. Y hasta el lugar de origen es una referencia para entender sabores y procesos. Así, la genética, alimentación y trazabilidad componen un nuevo lenguaje con el que la carne va tomando el lugar del vino en sofisticación de consumidores y de nuevos productores. No es necesario que todos los argentinos sepan todavía qué significa cada palabra. Justamente ahí está el fenómeno. Hace veinte años tampoco todos podían distinguir un Malbec de un Cabernet, hablar de altura, barrica o terroir y hoy la carne parece vivir un fenómeno similar con términos novedosos y análisis de jugosidad y aromas.

El nuevo diccionario de la carne

 

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  Marmoleo

  Las vetas de grasa intramuscular visibles dentro de la carne. Cuanto más fino y distribuido es el marmoleo, mayor puede ser su aporte a jugosidad, textura y sabor.

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  Limangus

  Raza sintética desarrollada en Argentina a partir de Limousin y Angus. Representa muy bien la nueva conversación sobre genética.

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  Vaca vieja

  Quizás el concepto más contracultural. Frente a la histórica preferencia argentina por animales jóvenes, magros y extremadamente tiernos, aparece la valoración de vacas adultas, con mayor desarrollo de sabor.

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  Grain fed

  Carne proveniente de animales cuya terminación incorpora una alimentación intensiva a grano. Tiende a favorecer mayor deposición de grasa. Su contrapunto, grass fed o pastura.

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  Terroir

  Una palabra prestada del vino que empieza a servir para pensar la carne: suelo, clima, pasturas, región y sistema productivo pueden dejar características diferentes en el producto.

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  Sommelier de carne

  Diplomatura que se especializa en el análisis sensorial y cortes de la carne vacuna

 

El ejemplo más formal llegará el 17 de septiembre, cuando El Central, en La Rural, reciba la segunda edición del Campeonato Mundial de Carnes. Impulsado por Luis Barcos, fundador de la Escuela de Sommeliers de Carne de Argentina y ex titular del SENASA, el certamen evaluará Bifes Anchos y Bifes Angostos y los clasificará, además, según provengan de animales alimentados a pasto o a grano. Está abierto a productores y frigoríficos de todo el mundo y en su primera edición reunió a más de 350 referentes. Ya no alcanza, entonces, con buscar genéricamente “la mejor carne”: para competir primero hay que aprender a diferenciarla.

Esa misma lógica aparece en Parrilleros de Colección, el nuevo ciclo de Germán Sitz y Pedro Peña en La Carnicería y José el Carnicero. Aproximadamente cada 25 días, un parrillero invitado elige un corte y desarrolla una propuesta propia. El primero fue Juan Ignacio Barcos, de Madre Rojas, hijo de Luis, con el vacío fino como protagonista. También este mes, Fogón Asado prepara La expresión de Angus, una experiencia organizada casi como una cata o una clase práctica: alimentación, comparando un bife 100% pastura con otro 100% grano; genética, con una marucha de Wagyu Angus; tiempo, a través de un bife de vaca vieja; y finalmente fuego. Durante generaciones, el conocimiento argentino comenzaba cuando la carne llegaba a la parrilla. Ahora retrocede hasta preguntarse qué animal fue, qué genética tenía, qué comió, cuánto vivió, dónde se crió, cómo se conservó y qué ocurrió antes de llegar al fuego.

La paradoja del negocio está en los números. En 2024 la Argentina exportó 935.261 toneladas de res con hueso, el mayor volumen en un siglo y 10% más que en 2023; en 2025 el volumen exportado bajó, pero el valor alcanzó un récord de US$3700 millones, y en los primeros cinco meses de 2026 las ventas externas volvieron a acelerarse: US$1833,7 millones, 44,7% más que un año antes, con mayores volúmenes y precios internacionales récord.

Puertas adentro, en cambio, la tendencia de largo plazo es la inversa: el consumo de carne vacuna pasó de alrededor de 58 kilos por habitante en 2017 a 48,49 kilos en 2024 y 49,92 en 2025; a marzo de 2026, la medición móvil de doce meses había vuelto a caer a 47,3 kilos per cápita. Y el asado muestra la presión que ayuda a explicar ese cambio: según series citadas por La Nación, el kilo costaba $1095,95 en mayo de 2022, $2509,50 en agosto de 2023, $8911,73 en diciembre de 2024, $15.094 en diciembre de 2025 y rondaba los $18.000-$18.500 en los primeros meses de 2026. Se exporta mucho y cada vez a mayor valor, mientras el argentino come menos carne vacuna que hace una década y paga bastante más por ella: el boom premium no es una expansión por volumen sino una búsqueda de mayor diferenciación y valor por kilo.

 

Hay algo que no deja de sorprender: tener y jactarse durante más de cien años de “la mejor carne del mundo” puede evitar la necesidad de preguntarse qué significa y por qué. La Argentina construyó alrededor de la carne una certeza parecida a las que construyó, como pudo comprobarse el mes pasado, alrededor del fútbol. No hacía falta demostrarla. La carne argentina era buena porque era argentina.

Pero ese mundo cambió. Australia desarrolló una industria sofisticadísima alrededor de genética, clasificación y marmoleo. Estados Unidos convirtió categorías como Prime o Choice en lenguaje cotidiano. Japón transformó Wagyu y Kobe en objetos globales de deseo. Uruguay construyó trazabilidad y origen como atributos de su producción. Y los argentinos también empezaron a viajar.

La premiación de Don Julio como Mejor Restaurante de América Latina en los 50 Best y su lugar entre los mejores del mundo, forman parte central de ese fenómeno, del que también participa La Cabrera con sedes en otros países, y la clasificación insignia de “argentinian steak”.

Pablo Jesús Rivero, alma mater de Don Julio y ahora también de la reciente taberna argentina Graciela en el West Village de Manhattan, aporta su mirada: “Creo que ahora, al haberla comparado con el resto de las carnes que existen en otros lugares del planeta, le estamos dando más valor”, establece con décadas de experiencia al frente de una parrilla. “En esta etapa me gusta hablar de ganadería de precisión. Porque para obtener ese producto —que es el producto más importante de nuestra gastronomía— y el nivel más alto de calidad, que podemos llamar marmoleo prime, para usar una tipificación muy expandida en el mundo, se necesita hacer una ganadería de precisión en todos los estadios de esa cadena: desde la genética, la inseminación de esa vaca con ese toro, a la cría de ese ternero, a la alimentación de ese ternero, al engorde de ese novillo, a la faena… se necesita una precisión extrema para lograr esa calidad.”

 

Más allá de la leyenda del River Plate, durante la primera gran revolución, los nombres eran Swift, Armour, Anglo. La marca importante era la del frigorífico: enormes organizaciones industriales capaces de faenar, enfriar, transportar y conectar la pampa argentina con los mercados internacionales. Después llegaron otros protagonistas. Matarifes, abastecedores, supermercados. El negocio de la carne se convirtió también en una batalla por volumen, distribución y precio.

Si Coto construyó un emporio minorista alrededor del fraccionamiento de carne, el hoy mediático Alberto Samid encontró para sí un título difícil de mejorar: El Rey de la Carne. La expresión condensaba bastante bien una época. Tener poder en el negocio era mover mucha carne. Ahora se vive una nueva ola: productores que construyen marcas, frigoríficos que quieren conversar directamente con consumidores. Packaging, redes sociales, e-commerce, trazabilidad, carnicerías boutique.

Etiquetas como Cabaña Juramento no son las primeras que integran producción y comercialización. MUGE desarrolló una etiqueta basada en el prestigio y en proveer a los restaurantes más exigentes. La carne empieza a tener autor. Gustavo Castellucci, ex futbolista y creador de la marca, explica: “Del mismo modo que hoy hablamos naturalmente de variedades de uva, regiones vitivinícolas o estilos de vino, creo que la carne también necesita desarrollar un lenguaje propio que permita apreciar sus diferencias.” Y va mas alla: “La calidad ya no alcanza. Sigue siendo indispensable, pero dejó de ser el diferencial. Durante muchos años la carne se vendió por precio o por corte. Nosotros creemos que la próxima etapa es vender cultura, origen y conocimiento: genética, alimentación, bienestar animal, maduración, selección y oficio.”

Como se dijo, esta revolución no consiste en que los argentinos estén comiendo cada vez más carne. Consiste en que una parte del mercado empieza a diferenciar mucho más lo que consume. Mejores cortes, animales diferentes, mayor información, una marca reconocible, otro proceso y disposición a pagar más por aquello que antes se vendía casi como commodity. Y los restaurantes se prueban como la mejor vidriera: “Históricamente, la parrilla argentina estuvo asociada a la abundancia y al ritual informal. Hoy presenciamos una sofisticación del modelo, donde el protagonismo no lo tiene solo el fuego, sino la trazabilidad del producto y el diseño integral de la experiencia”, profundiza Guadalupe Garcia Mosqueda, directora creativa de Grupo Mezcla responsable de Asadero, una de las parrillas apertura de esta etapa en una impecable casa chorizo en la zona de Villa Crespo/Chacarita. “No entendemos el lujo moderno como algo ostentoso, sino como saber exactamente de dónde viene lo que comés y respetarlo a la hora de cocinarlo”, remata.