Faena animales viejos y vende carne como sus antepasados: la fuerta apuesta por una carne de altísima calidad que suele quedar afuera del sistema

En un rincón de El Palomar, a pocos kilómetros de la ciudad de Buenos Aires, se esconde una carnicería que no responde a las reglas convencionales del negocio. Allí, Leandro Loureiro lleva adelante Estancia Jesús María, una carne especializada en chuletas de vacas viejas y novillos pesados, una propuesta poco habitual en el paladar argentino.

Estancia Jesús María, chuleteria única en Argentina

A diferencia de lo que promueve el mercado –animales jóvenes, carne blanca y cortes magros–, Loureiro busca lo opuesto: animales grandes, longevos y con grasa amarilla, alimentados exclusivamente a pasto.

La inspiración llegó desde Europa, más precisamente de la tradición gallega y vasca que escuchaba de chico en boca de su abuelo. Si bien su familia es gallega, la conexión con restaurantes vascos en Argentina le abrió un camino para profesionalizar su visión y replicar el famoso chuletón vasco con producción local. La carnicería, que abre solo los sábados al público, ofrece una experiencia distinta: cada corte tiene su historia, su origen y hasta su receta de cocción, escrita por el reconocido chef Iñaki López de Viñaspre, que acompaña cada pieza.

 

El proyecto no fue sencillo. Loureiro trabaja con vacas que ya cumplieron su ciclo reproductivo y que, de no mediar una intervención consciente, terminarían en mercados de bajo precio como el chino. Pero aclara en Agrofy News Live: “No es vaca china, es un producto de altísima calidad que quedó afuera del sistema”. Para evitar ese destino, busca convencer a productores de sostener esos animales durante un año o más, alimentándolos a pasto, para lograr una carne con sabor y textura únicas. A cambio, Loureiro paga entre un 20 y un 30% más que el precio de exportación y se hace cargo del engorde final, el faenado y la maduración del producto.

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El proceso es artesanal y largo: desde que se selecciona el animal hasta que la chuleta llega a las manos del consumidor, pueden pasar más de 45 días. La carne madura primero en cámara frigorífica y luego en el local, siguiendo técnicas de dry age (maduración en seco) que permiten reducir el contenido de agua y concentrar los sabores. “La carne no tiene que ser joven para ser tierna”, sostiene Loureiro. “Tiene que estar bien criada, bien alimentada y bien tratada. Todo el trabajo anterior es lo que define el sabor y la textura”.

La pandemia fue un punto de inflexión. Con más tiempo para cocinar y más interés en lo que se consume, el público empezó a abrirse a nuevas experiencias. Así fue como, sin avisar, Loureiro comenzó a ofrecer sus chuletas maduradas en el local. La respuesta fue inmediata: “La gente venía a buscar asado y se llevaba un chuletón. Volvían a la semana diciendo que no querían más grasa blanca, que querían la amarilla”.

Hoy, Estancia Jesús María abastece a varios de los mejores restaurantes del país y mantiene una clientela fiel que entiende que, detrás de cada corte, hay una historia. Loureiro no solo vende carne: educa, explica y comparte el conocimiento sobre un producto que para muchos es desconocido. Cada sábado, conversa con sus clientes sobre tiempos de cocción, temperaturas, maduraciones y técnicas. Todo porque, según él, no se trata de vender más, sino de vender mejor.

“Esto no es carne premium, es carne diferente”, aclara. Y en esa diferencia, Leandro Loureiro encontró una manera de rendir homenaje a su historia familiar, a su oficio y a una forma de producir que pone en valor lo que el sistema descarta. En un mercado acostumbrado a lo rápido y estandarizado, su apuesta por lo lento, lo grande y lo auténtico, es un acto de rebeldía cargado de sabor.